Làng nghề giò chả Ước Lễ

Trong mâm cỗ của người dân Việt, nhất là mâm cỗ trong dịp lễ, tết, bao giờ cũng có món giò chả. Giò chả là món ăn cao cấp, thuộc loại ăn ngon, lấy sự sang trọng giao đãi nhau. Đã có biết bao nơi làm giò chả trên khắp mọi miền đất nước nhưng có lẽ không ai lại không biết đến giò chả Ước Lễ.

Thôn Ước Lễ thuộc xã Tân Ước, huyện Thanh Oai, cách trung tâm Hà Nội khoảng 30 km về phía Tây Nam. Thôn nằm xa trục giao thông chính nên khá yên tĩnh, mang dáng vẻ một làng quê thanh bình yên ả.

Ước Lễ là một làng cổ. Những dấu tích văn hóa làng để lại đã nói lên điều đó. Sông Đỗ Động ngày xưa chảy qua 3 làng Chảy nay chỉ còn là một lạch nhỏ. Hai thềm sông phù sa mầu mỡ tạo cho người dân nghề trồng dâu, chăn tằm dệt cửi. Cách đó không xa là sông Nhuệ, rồi sông Tô. Người dân xuôi thuyền trên những sông đó buôn bán trao đổi với đất kinh kỳ Kẻ Chợ. Sự phồn hoa cũng được tích tụ ở ngôi chùa cổ của làng. Làng còn một giếng nước rất trong ở cánh đồng gần chùa Sổ. Dân truyền đó là cái huyệt của làng, giếng biểu trưng cho cối giã giò, nhờ vào nguồn nước trong ấy mà nghề giò thịnh vượng.

Cổng làng Ước Lễ - Thanh Oai

Cổng làng Ước Lễ được xây từ thời Mạc, là một trong những cổng làng vào loại sớm và đẹp nhất phía Tây Hà Nội còn đến ngày nay. Dân làng Ước Lễ đã lấy chữ dùng của Khổng Tử “ Bác học dĩ văn, ước chi dĩ lễ”. Ý nói muốn học rộng thì dựa vào văn (tức văn hóa), học đã rộng rồi thì phải chế định (ước) bằng lễ. Ấy là điều cần thiết của người học rộng. Lấy ước lễ đặt tên làng là một quan niệm của người dân Ước Lễ để nhắc nhở nhau trong cuộc sống phải luôn giữ lễ. Một vùng quê văn vật như thế con người biết đến cái đẹp của sự ăn và biết làm đẹp miếng ăn cũng là lẽ thường tình. Ước Lễ không chỉ nổi tiếng bởi giò chả mà còn nhiều món ăn dân dã khác nữa.Vì thế làng Ước Lễ còn được mệnh danh là Làng nghề ẩm thực.

Người dân Ước Lễ không biết nghề giò chả ở quên mình có từ khi nào và tổ nghề là ai. Họ chỉ biết là có từ rất sớm. Và qua những truyền khẩu, những câu chuyện để mà tự hào về nghề tổ của mình. Họ biết những bí truyền trong nghề, đúc rút những kinh nghiệm để sống bằng nghề và ngày càng sáng tạo sao cho sản phẩm của làng trở thành những tinh hoa đa dạng và phong phú. Chính vì thế giò chả Ước Lễ không chỉ nổi tiếng trong nam ngoài bắc mà còn có tiếng ở nhiều nước trên thế giới.

Ước Lễ nổi tiếng với nghề làm Giò Chả

Sản phẩm của làng Ước Lễ có rất nhiều: Giò lụa, giò bò, giò xào, giò bì, giò ép, chả quế, chả rán…nem chua nhưng nổi tiếng nhất vẫn là giò lụa, chả quế. Giò chả Ước Lễ không giống với các nơi khác, không làm đại trà, “quý hồ tinh bất quý hồ đa” bởi công đoạn làm giò rất cầu kỳ và công phu từ khâu chọn lợn, pha thịt đến kỹ thuật gói giò, luộc giò…Người Ước Lễ không tham rẻ khi mua lợn. Lợn ốm thịt bị hôi, nhỏ thì bị thịt nhão, to quá giò trông sẽ không đẹp, không ngon. Thường lợn chỉ 60-70 kg là tốt nhất. Lúc làm lông lợn cũng kỹ thuật lắm, không dùng nước sôi quá, phải chế thêm nước lạnh. Lợn mổ ra phải lấy khăn sạch lau hết nước tương trên mặt thịt sau đó pha ra các loại thịt, mỗi loại sẽ ứng với mỗi sản phẩm mà họ sẽ chế biến.

Thịt mông được lọc ra cho vào cối giã liên tục. Vừa giã vừa rút các sợi gân lẫn trong thịt. Giã cũng phải có kỹ thuật, quánh đầu chày. Khi thịt nát mịn, quánh dẻo thì cho một chút nước mắm thơm loại 1 và một ít gia vị khác. Muốn cho quả giò thơm ngon bắt buộc phải gói bằng lá chuối. Lá chuối cũng phải chọn kỹ, lá nõn lần trong, lá bánh tẻ lần giữa, lá già lần ngoài. Làm như vậy, khi luộc xong quả giò thơm ngon, dậy mùi và đẹp mắt.

Khâu luộc giò cũng phải có kỹ thuật, bí quyết. Đun cho nước sôi thì cho quả giò vào đun tiếp khoảng một tiếng đồng hồ thì vớt. Quả giò vớt ra, thả ngay vào nồi nước lạnh. Giò lụa được coi là ngon khi dùng dao cắt ngang quả giò mà không dính dao, miếng giò cắt ra hơi có màu hồng hồng, mặt giò xuất hiện hơi lỗ lăn tăn tròn nhỏ. Miếng giò ngon cũng còn phụ thuộc vào bàn tay khéo léo của người bày nó. Bày giò thành những cánh hoa trong đĩa làm sao cho đẹp mắt.

Ngoài giò lụa, người Ước Lễ còn sáng tạo các loại giò khác như giò mỡ, giò bò, giò bì, giò xào (hay còn gọi là giò ép). Mỗi loại giò có một vị ngon riêng nhưng vẫn mang một hương vị riêng của làng nghề truyền thống Ước Lễ ở hương vị thơm, ngon, không hóa chất, quả giò chắc chắn, đẹp mắt.

Ngoài nổi tiếng làm giò lụa, người Ước Lễ còn có món chả cũng đặc sắc không kém, được coi như món thượng hảo. Đó là chả quế, chả rán, chả cốm với những công đoạn cầu kỳ. Công đoạn sơ chế cũng giống như làm giò, nhưng khi pha chế chả quế thì có thêm bột quế. Trên bếp than hồng có đắp ngang một ống bương, người thợ lấy thịt đắp một lượt mỏng lên ống đắp, xoay tròn trên lửa than hoa nướng cho chín rồi đắp tiếp lần hai, lần ba. Khi thịt chín thì cho ra lấy nước đã hòa bột hoa hiên có pha một chút mật ong phết lên mặt chả quế. Sau đó quấn chả quế nhuộm hoa hiên vào ống đắp nướng se mặt. Chả quế ngon ở mùi vị của nó, bùi của thịt nạc nướng, thơm cay của quế, thơm ngọt của mật ong, thơm nồng của hoa hiên.

Ước Lễ nổi tiếng với nghề làm Giò Chả

Chả rán Ước Lễ cũng hấp dẫn không kém bởi vị ngon, bùi, béo ngậy của thịt hấp chín. Miếng chả rán đẹp thể hiện ở bề mặt căng phẳng, vàng rộm, cùi dày thái miếng. Chả cốm thì được trộn cốm với thịt đã được giã kỹ tạo ra mùi thơm đặc trưng của cốm mùa thu. Chả quế, chả rán, chả quế, giò lụa, giò bì, giò xào… mỗi thứ ngon một kiểu, một mùi vị khác nhau nhưng cùng một mục đích làm cho mâm cỗ thêm sang trọng, làm ngon miệng, đẹp lòng người thưởng thức.

Ngoài các sản phẩm là giò, chả, người Ước Lễ còn có món nem chua nức tiếng, được người Ước Lễ dùng để làm quà như một thứ quà quê hương. Không giống như các nơi khác nem chua Ước Lễ thường to bằng cổ tay, buộc lạt đỏ, để làm món khai vị. Khi làm nem chua, người Ước Lễ cũng có một công thức bí truyền, phải biết phán đoán thời tiết. Rồi cũng phải qua các công đoạn hết sức công phu. Đặc biệt, trong quả nem chua phải có lá ổi, lá đinh lăng hoặc lá sung ăn kèm.

Giò chả Ước Lễ là đặc sản của một vùng quê giàu truyền thống văn hóa. Sản phẩm của làng đã vượt qua khỏi quê hương để nổi danh khắp mọi miền đất nước và lưu danh ở nước ngoài. Dù ở đâu, các phố ẩm thực lớn ở Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh hay các chợ cóc, chợ quê cũng thấy cửa hàng giò chả mang tên Ước Lễ. Chẳng hạn như nhà hàng Việt Hương ở phố Huế, Minh- Hiền ở phố Tây Sơn, anh Bình ở chùa Bộc, anh Sơn ở Văn Điển… Ở Hà Đông, có lẽ không ai lại không biết đến các cửa hiệu giò Mùi có tiếng từ mấy đời nay.

Ước Lễ hôm nay có 472 hộ thì có tới gần 200 hộ làm nghề giò chả. Đó là con số nói lên sự hưng thịnh của làng nghề. Và còn bao nhiêu những người con Ước Lễ xa quê mang nghề làm giò chả đi kinh doanh buôn bán ở nơi khác hoặc làm nghề giò chả như một nghề tay trái. Ví như nghệ sỹ Ngọc Tản- người con gái của làng. Giới nghệ sỹ và nhiều người biết đến bà không chỉ vì bà thành công ở các vai người mẹ, người bà đau khổ, đầy tâm trạng, giàu lòng nhân ái, vị tha mà còn là một phụ nữ đảm đang, tháo vát ngoài đời luôn tất bật với cửa hàng giò chả ở một chợ lớn của Hà Nội. Và mỗi dịp tết đến xuân về, bà lại tự tay gói những quả nem chua những cây giò thơm phức để biếu anh em, bạn bè. Đó là sự hiếu khách và cũng là lời mời gọi thầm kín: Hãy đến và thưởng thức những món ngon của làng Ước Lễ.